Dziczyzna: od lasu do stołu - dr. Józef Sadkiewicz @ Ashanti - Szkoła Kulinarna, Łódź [od 27 do 28 sierpnia]

Dziczyzna: od lasu do stołu - dr. Józef Sadkiewicz


24
27 - 28
sierpnia
10:00 - 18:00

 Strona wydarzenia
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Ul. Sienkiewicza 82/84, 90-318 Łódź, Poland
27-28 sierpnia zapraszamy na szkolenie «Dziczyzna: od lasu do stołu» z dr Józef Sadkiewicz. W programie szkolenia: SARNA- KOZIOŁ MAJOWY

Zapisz się na szkolenie: http://ashanti.pl/pl/szkolenia/atelier-sztuki-kulinarnej/item/402-dziczyzna-od-lasu-do-stolu

Zagadnienia teoretyczne:

Historia i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej
Biologia zwierzyny łownej w relacji do jakości dziczyzny
Kalendarz polowań a jakość surowca
Rodzaje polowań, miejsce i czas pozyskania w relacji do jakości dziczyzny
Postępowanie z upolowana zwierzyną w łowisku. Dojrzewanie dziczyzny w skórach
Bielenie dziczyzny
Polska kultura tradycyjnego stołu myśliwskiego

PIERWSZY DZIEŃ:

Rozbiór tuszy sarny: z podziałem na elementy masarskie plus rozbiór anatomiczny.
Obróbka wstępna surowca na elementy kulinarne w zależności od przeznaczenia w kuchni.

Dziczyzna to wspaniały surowiec zarówno na wędliny, jak i na wyroby wędliniarskie. Kluczem do sukcesu dla masarzy i kucharzy, amatorów i zawodowców, jest nie tylko dobór właściwego surowca, ale prawidłowo wykonane bejcowanie, marynowanie, solenie czy peklowanie – słowem odpowiednie przygotowanie mięsa.

Marynaty do mięsa: Marynata octowo-zanurzeniowa, Marynata z serwatki lub zsiadłego mleka.
Solenie i peklowanie: Solanka peklująca sucha, Solanka zalewowa i do nastrzyków.
Bejcowanie mięsa: Bejca warzywno-winna, Bejca musztardowo-oliwna, Bejce ziołowe suche lub oliwno-ziołowe.

Przystawki:

Dziki tatar skrobany z sarny podany z delikatną szalotką, marynowanym grzybkiem, chrupkim ogórkiem kiszonym i ziołami.
Polędwica z sarny po ziemiańsku podana w formie carpaccio z octową gruszką pachnącą goździkiem i cynamonem skropiona miodowo -malinowym sosem.
„Cienkie płatki mrożonej polędwicy z sarny prawie jak z ostatniego zlodowacenia plejstoceńskiego.” Polędwica po ziemiańsku ze zwierza sprowadzonego do Europy prze Fenicjan a potem przez Rzymian -Dama dama. Mięso długo marynowane (7230 min) w ziołach, oliwie, schłodzone i zamrożone. Przyrządzone na nutę staropolskiego smaku.
Nauka wyrobu białej kiełbasy z sarny w foli przygotowywana na domowy sposób do żurku. Nauka odpowiedniego parzenia kiełbas i szynek.

DRUGI DZIEŃ:

Zupy:
Zupy to podstawa polskiej tradycyjnej kuchni to jej wyróżnik. W polskich domach zupę jadano na śniadanie i obiad. Zawsze była traktowana z wielkim szacunkiem. Bywało, że w trudnych czasach był to jedyny posiłek dnia. W Polsce była zawsze wielka ilość i różnorodność przepisów na zupy. Każdy region, dom, każda gospodyni posiadała własny przepis na przyrządzanie a co za tym idzie na smak zup.

Bulion z dziczyzny –jako zupa i baza do sosów, farszy (z kości, żebra, pręgi itp.)
Tradycyjny żurek Myśliwski „regeneracyjny” z dodatkiem naturalnego kwasu piekarskiego fermentacji mlekowej na białej kiełbasie z sarny z jajkiem, ziemniakami i wędzonym boczkiem i grzybami z lasu.
Forszmak myśliwski –„reanimacyjny”. Zapomniana wyborna zupa na pięknie zakończony dzień polowania- przysmak myśliwego.

Dania główne:

Polędwica z „Capreolus”- aksamitny powiew lasu Comber z sarny marynowany w rozmarynie i ziołach w sosie winnym z borowikami z Borów Tucholskich, kaszą jaglaną udekorowany jadalnymi kwiatami. Całość polana sosem brunatnym z dziczyzny flambirowanego Koniakiem o winnym zapachu Madery z nutką Porto i powiewem australijskiego Shiraza.
Królewski comber z kozła przygotowany techniką w sous- vide 63 C (np. sos śmietankowo musztardowy, śmietankowo-korniszonowy, sosy słodko kwaśne wiśniowy, porzeczkowy lub żurawinowy).
Farsze z sarny (do pierogów, krokietów i naleśników)- niebiańska uczta dla podniebienia.
Zrazy zawijane z sarny po staropolsku: farsz huzarski.
Zrazy kominkowe z sarny wg. Radziwiłłowskich.
Zrazy bite „polowe”: z sarny (schab, kark, łopatka) poszatkowana marchew, pietruszka Korzenie, kalarepa, białe wino z małym kieliszkiem koniaku i śmietany rozmieszanej z żółtkami, liściem laurowym jałowcem, tymiankiem, rozmarynem i duszone pod przykryciem.
Ragout z sarniny marynowany w węgorzynie w sosie śmietankowym borowikowym z kaszą perłową.
Mini Hunter –klops: przysmak niejednego milusińskiego w trzech smakachHistoria i charakterystyka polskiej kuchni myśliwskiej

Zapisz się na szkolenie: http://ashanti.pl/pl/szkolenia/atelier-sztuki-kulinarnej/item/402-dziczyzna-od-lasu-do-stolu
Omówienie
image
Tylko zarejestrowani użytkownicy mogą komentować.
Przejdź szybką rejestrację lub autoryzację.

Nadchodzące wydarzenia @ Ashanti - Szkoła Kulinarna:

Wokół czekolady z Michałem Iwaniukiem
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Kuchnia włoska - Pasta
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Profesjonalny kurs Pizzaiolo: włoski kurs pizzy
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Monoporcje - Michał Iwaniuk
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Tarty sezonowe, eklery i ptysie - Maciej Wiśniewski
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Torty nowoczesne z Maciejem Wiśniewskim
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Barista poziom 2 - Latte art
Ashanti - Szkoła Kulinarna
M jak Mięso - Maciej Rosiński
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Fotografia Kulinarna: idealne zdjęcia smartfonem - Jakub Wilczek
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Desery A’la Carte - Michał Doroszkiewicz
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Zrozumieć mąkę: wpływ mąki na finalny produkt - Gianluca Padula
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Sushi dla profesjonalnych kucharzy 1.0 - Alon Than
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Ramen z Alon Than
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Fotografia kulinarna… od kuchni - Jakub Wilczek
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Słodkie pieczenie - Michał Doroszkiewicz
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Sushi dla profesjonalnych kucharzy 2.0 - Alon Than
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Deser restauracyjny i jego elementy - Maciej Rosiński
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Słodkie inspiracje na Boże Narodzenie - Michał Doroszkiewicz
Ashanti - Szkoła Kulinarna
Kuchnia molekularna
Ashanti - Szkoła Kulinarna

Najbardziej oczekiwane wydarzenie w Łodzi :

595. Urodziny Łodzi
Łódź, Poland
Light Move Festival 2018
Light Move Festival
Spędź noc w Wiezieniu przy Gdańskiej
Muzeum Tradycji Niepodległościowych w Łodzi
Ørganek w łódzkiej Wytwórni
Klub Wytwórnia
Wielki Mecz Gortat Team vs Wojsko Polskie
Atlas Arena
Women's Voices: Przybysz, Zawiałow, Kayah, Brodka
Klub Wytwórnia
Festiwal Roślin Owadożernych - "Magiczna Dżungla" - Łódź
Expo-Łódź
Summer Dying Loud 2018
Mosir im. Włodzimierza Smolarka
Scorpions @Łódź, Poland
Atlas Arena
Scorpions at Lodz, Poland
Atlas Arena